中餐設(shè)備簡介

中餐烹調(diào)工藝

烹飪技法有很多種，如熗、炒、煮、爆、滾、氽、 涮、燜、燴、蒸、燉、扣、煲、煨、烘、煸、溜、羹、扒、燙、燒、煎、烤、貼、腌、拌、鹵、熏、拔絲、蜜汁等。這些烹飪技法在制作時(shí)還有具體的火候和手法的區(qū)別，例如，常用的爆法還可分為油爆、芫爆、蔥爆、醬爆等手法。美味佳肴需要廚師高超的烹調(diào)技藝，也必須有得心應(yīng)手的廚房設(shè)備。由于大部分烹任工藝是從爐灶發(fā)展而來，所以，絕大部分工藝在爐灶上可以完成。

中餐烹調(diào)設(shè)備簡介

由于需要的火候、烹飪技法不同，各種菜對爐灶和鍋具的要求也是有差別。近些年來，廚具行業(yè)根據(jù)烹飪發(fā)展的需要研究制作了許多新的廚房專用設(shè)備。

1)爐灶：爐灶有火力大小的區(qū)別，比如粵菜灶，又稱廣式灶，爐灶形體大，爐膛大，鍋具大，火力大，適于急火爆炒。其他爐灶叫法不同，結(jié)構(gòu)原理差異不大。根據(jù)環(huán)境和實(shí)際需要可以變換尺寸，形體稍小一點(diǎn)，火力適中。

2）燉菜灶：專門為燉菜、燉魚、燉肉設(shè)計(jì)的爐灶，火力溫和，急火燒開，慢火燉煮，直至湯汁適度，燉品酥爛。燉菜灶大都為多眼灶，如三眼燉菜灶、五眼燉魚灶。

3）湯灶：專門為煲湯、燉煮、鹵制設(shè)計(jì)的爐灶，如低湯灶、煲仔爐。低湯灶可以燉制雞湯、骨頭湯，肉制牛肉等。煲仔爐為多眼爐灶，可同時(shí)為多桌客人燉制不同口味的佳看。

4)烤爐：在烹調(diào)技藝中，烘烤雖屬于同一類，但是，多種烹任方式要求的火候不同，對設(shè)備也有不同的要求。所以，烘烤爐具分為很多種，如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤箱等。由于電和其他新型能源的普及，原有的碳火爐被改進(jìn)為煤氣爐和電爐（有些高檔餐館還保存老式碳火爐)。

5）煎扒爐：烹飪技法對“煎” 的定義是，加少量油，用中小火加熱，將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平鋪人鍋，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設(shè)備加工過程與 “煎”的技法相同，所以，歸為煎扒爐。

6)蒸爐：烹飪技法中“蒸” 的用法遍及主副食制作。在蒸柜出現(xiàn)之前，主要使用蒸爐和蒸籠。現(xiàn)在大多使用電為熱源，清潔方便，便于控制火候。海鮮蒸柜除蒸海鮮之外，也可以用于煲燉湯水、燜燒蒸扣等多種烹飪加工。餐館蒸包子還使用原有的蒸籠，大批量制作也可以用蒸柜。

7)炸爐：常用的炸爐為電炸鍋，是在鍋灶炸制食品的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，以電為控制熱源，便于溫度控制，爐具較小，清潔方便。

8）煮灶：煮是烹調(diào)方法中最原始的制作技法之一，普遍適用于主副食的加工制作。大鍋灶、蒸汽夾層鍋可以一次烹制較多湯、菜、粥、面食等，較多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽夾層鍋采用蒸汽為熱源，鍋身可傾覆，以方便裝卸物料。煮面爐是專門為一次煮制多種面食而設(shè)計(jì)的爐具，可以同時(shí)煮餃子、餛飩、面條等，還可以根據(jù)客人需要添加湯汁、配料、菜碼等，解決了大鍋煮制能耗大、品種少、速度慢、眾口難調(diào)的問題。

上述各種熟制廚房設(shè)備，是從烹調(diào)工藝需要的角度來分類的，可以保證多種烹飪技法所需要的技術(shù)手段。許多烹制設(shè)備是從鍋灶發(fā)展而來的，從上述介紹可以看出，許多灶具可以互換功能。